Auguri! 20 Jahre Acetaia

Eine kleine „Batteria“ mit Aceto balsamico tradizionale

Von DelikatEssen-Autorin Rozsika Farkas

Ein kulinarisches Jubiläum ist zu feiern: Seit zwanzig Jahren nämlich verwöhnt eins der schönsten Münchner Gasthäuser, das Acetaia in München-Neuhausen, seine Gäste auf beständig hohem Niveau mit feinster italienischer – genauer: lombardischer – Küche.

Ein Menü im Acetaia kann etwa so beginnen: mit einer Kombination aus Topinambur, Fontina-Zabaglione und Brot-Crumble, zu der ein leicht gereifter Weißburgunder eingegossen wird. Es kann weitergehen mit Schafskäseravioli mit Butter und Majoran, gefolgt von geschmorten Rinderbäckchen mit Wurzelgemüse, zu denen es Barolo gibt, und enden mit Birnen-Tarteletts und sahnigem Eis, begleitet von einem Passito di Noto, dem wunderbaren sizilianischen Süßwein. Alles von Küchenchef Giorgio Maetzke perfekt zubereitet und von Gastgeber Michele Perego mit den feinfühlig darauf abgestimmten Weinen kredenzt.

Küchenchef Giorgio Maetzke

Wie gut Michele Perego im Kombinieren von Wein und Speisen ist, zeigt sich exemplarisch beim zweiten Gang des von uns probierten Jubiläumsmenüs: Die mit frischem Schafskäse gefüllten Ravioli sind für sich genommen ein Gedicht; der 2015er Primitivo für sich allein schmeckt, nun ja, wie ein besserer Primitivo halt schmeckt. Erst im Zusammenspiel vollzieht sich ein kleines Wunder, gewinnt der scheinbar harmlose Wein an Tiefe und Statur, wird der Gang zu einem außergewöhnlichen Erlebnis.

Mit frischem Schafskäse gefüllte Ravioli – noch ohne Veredelung

Was zusätzlich dazu beiträgt und dem Ganzen erst eine unverwechselbare Note verleiht, sind die Tröpfchen dunkler Flüssigkeit, die wohldosiert über bestimmte Gerichte geträufelt werden. Wenn die Kellner im Acetaia – das Wort bedeutet nichts anderes als „Essigmanufaktur“ – mit der Pipette hantieren, geht es nicht Molekular-Schnickschnack. In der Pipette befindet sich Aceto Balsamico tradizionale. Der hat nun so gar nichts zu tun mit der billigen dicken braunen Creme, die sich inzwischen nicht nur in italienischen Restaurant beinahe zwanghaft über alles ergießt, vom Salat bis zu Fisch und Fleischgerichten.

Balsamico tradizionale adelt auch Desserts

Der Tradizionale ist eine ganz eigene Kategorie, erklärt Giuseppe Pedroni, der aus Modena angereiste Inhaber der Acetaia Pedroni, die dem Münchner Restaurant die kostbaren Aceti liefert. Mindestens zwölf Jahre, häufig auch zwanzig, manchmal dreißig oder gar fünfzig Jahre reift der stark eingekochte Most aus weißen Trauben in teils hundert Jahre alten Eichen-, Wacholder- oder Kirschholzfässern. Das Ergebnis ist ein hinreißendes Süße-Säure-Spiel, das sich mit Aromen von Trockenfrüchten und würzigen Noten paart. So ein Tradizionale kann selbst Süßspeisen einen besonderen Kick verleihen und etwa ein wohlschmeckendes, aber vielleicht etwas braves Sahneeis in ein Abenteuer der Aromen verwandeln.

Herzlichen Glückwunsch!

Beim Jubiläumsdinner: Gastgeber Michele Perego mit Patron Andreas Schlapa und Giuseppe Pedroni (Acetaia Pedroni)
Die geschützte Flaschenform wurde von Giorgio Giugiaro entwickelt


Ristorante Acataia
Nymphenburger Straße 215
80639 München
Tel: 089 – 13 92 90 77   
www.restaurant-acataia.de