Bayer mit Horizont

Der Münchner TV-Koch Hans Jörg Bachmeier hat ein neues Buch herausgebracht. Es ist eine Hommage an die bayerische Küche und mehr.

Wie schmeckt bayerische Heimat? Nach Weißwurst, Schweinsbraten und Apfelstrudel? Hans Jörg Bachmeier spannt den Bogen viel weiter und definiert Heimat weniger geographisch als emotional. Und für einen erfahrenen Koch, seit 14 Jahren Küchenchef in seinem Restaurant Blauer Bock und zuvor für Größen wie Eckart Witzigmann und Heinz Winkler aktiv, ist der Horizont der kulinarischen Heimat nun mal weit.
So ist erklärt es sich auch, dass sich unter den 70 Rezepten auch solche befinden, die mit Bayern eher wenig zu tun haben, wie etwa Orangen-Fenchelsalat mit Jakobsmuschel oder Seeteufel mit Spinat-Gnocchi. Bachmeier versteht es, die bayerische Küche mit der internationalen in Einklang zu bringen. Die spannendsten Rezepte sind zweifellos die, bei denen der gebürtige Niederbayer bayerische Traditionsgerichte modern interpretiert, wie etwa „überbackene Griesnockerl“ oder „Schuastafleckerl mit Sauerkraut“, einer Art Rösti. Damit zeigt der 54-Jährige, dass bayerische Küche aus weit mehr besteht, als aus großen Fleischportionen. Auch „Eis-Marillenknödel mit Haselnusskrokant“ vereinen den regionalen Anspruch des Kochs mit dem gewissen Etwas.
Geradlinig, schnörkellos und nachvollziehbar wie sie gekocht werden, sind die Gerichte auch fotografisch in Szene gesetzt: ohne Chichi und dabei sehr appetitlich.
Angereichert ist das Buch noch mit Extra-Kapiteln zum Thema Heimat, so besucht Hans Jörg Bachmeier verschiedene Handwerker, einen Fischer und einen Jäger, bei dem noch der Kalauer „from Nose to Lederhos“ dazu serviert wird.

Rezept aus Heimat schmeckt am besten
Rote Bete in Salz mit Ziegenfrischkäse



Zutaten für 4 Personen
Für die Roten Beten:
4 Rote Beten
4 TL Meersalz und
Meersalz zum Backen
Für den Ziegenfrischkäse:
200 g Ziegenfrischkäse
4 Radieschen
½ Salatgurke
1 Bund Schnittlauch
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Gartenkresse zum Garnieren

1 Für die Roten Beten die ungeschälten Roten Beten einzeln mit 1 TL Meersalz in Alufolie einschlagen.
2 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Meersalz in einen flachen
ofenfesten Topf füllen, die Roten Beten daraufsetzen, mit Meersalz
bedecken und im Ofen je nach Größe etwa 1 Stunde garen. Sobald
die Roten Beten weich sind, die Knollen aus der Alufolie wickeln
und schälen, dabei am besten Einweghandschuhe tragen, da die
Knollen stark abfärben.
3 Für den Ziegenfrischkäse den Frischkäse mit einem Holzlöffel
leicht aufschlagen. Die Radieschen putzen, waschen und in feine
Stifte schneiden. Die Gurke waschen und vierteln. Das Kerngehäuse
herausschneiden und die Gurke in kleine Stücke schneiden. Den
Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen
schneiden.
4 Gurke, Schnittlauch und Radieschen zum Ziegenfrischkäse geben
und gut vermischen.
5 Die Roten Beten vierteln, mit dem Ziegenfrischkäse auf Teller
verteilen und mit Meersalz, Pfeffer und Kresse bestreut servieren.

Hans Jörg Bachmeier:
Der Ziegenfrischkäse für dieses Rezept sollte cremig sein. Ich nehme
sehr gerne einen Robiola di Capra aus dem Piemont.


Hans Jörg Bachmeier; Heimat schmeckt am besten;160 Seiten 24,99 €
www.zsverlag.de/buecher/einfach-gut-bachmeier-heimat/

Hans Jörg Bachmeier im Bayerischen Fernsehen
Folgen zum neuen Buch:
Fr. 05.07./12.07.2019 jeweils 19.30–20 Uhr und Sa.29.06./06.07./13.07.2019 jeweils 0.25–0.55 Uhr
Ältere Folgen in der BR-Mediathek www.br.de/mediathek/